'Geen product zo veelzijdig als sherry'

Sherry Show_Screenshot_1

“Sherry is een uniek product.” Dat stellen de experts van de Online Sherry Show. De drank heeft een breed spectrum van super droog tot ultra zoet. “Alles is speciaal aan sherry, van de oorsprong tot aan het bijzondere productieproces.”

Foto's: Screenshots Sherry Show

Het is dinsdagochtend 8 november als wijnjournalist Esmee Langereis, docent sherry Karel de Graaf, Gijsbrecht Brouwer van De Buik en sommelier Job Seuren van de Zoldering aanschuiven bij Robert Verhoeven van PR Pitch, de organisator van deze show. Centraal staat de drank sherry, waar ze alle vijf liefhebbers van zijn.

PR Pitch organiseerde de Sherry Show in het kader van de driejarige campagne die wordt gefinancierd vanuit Europa. Het doel is de promotie van het bijzondere product sherry, dat met name bij jongeren onbekend is. Verhoeven vertelt dat hij hoopt een verlenging van de campagne. “Je hebt vijf tot zes jaar nodig om alle mensen te bereiken die je moet bereiken.”

Wat maakt sherry zo bijzonder?

De basis van sherry is de palomino vino. “Het is een neutrale druif”, vertelt De Graaf, “die ongeschikt is voor witte wijn.” Daarnaast gebruiken sherryproduceten de druiven Pedro Ximénez en Moscatel. De druiven worden verbouwd in de streek Marco de Jerez, om precies te zijn het gebied tussen de plaatsen Jerez, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Ook wel bekend als de sherry driehoek. Alleen in dit gebied mag sherry gemaakt worden.

Consejo Regulador

Jerez-Xérès-Sherry en Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda zijn beschermde oorsprongsbenamingen. De Raad van Toezicht van de D.O. Vinos de Jerez, bekend als de zogeheten Consejo Regulador, houdt toezicht. De raad was de eerste die in 1935 het reglement voor een oorsprongsbenaming publiceerde en daarom zijn Jerez-Xérès-Sherry en Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda de als oudste oorsprongsbenamingen (D.O.) in Spanje.

Wat dit gebied onderscheidt van andere wijngebieden is de bodem en het klimaat. “Zomers is het bloedheet, met temperaturen boven de 40 graden”, zegt De Graaf. “ ’s Winters komt de temperatuur niet onder de 4/5 graden.” In de periode oktober tot en met april valt de meeste neerslag, ongeveer evenveel als in Nederland valt.

De bodem, de zogeheten albariza, bevat veel kalk. Deze houdt vocht vast waardoor de wijnstokken ook tijdens droge periodes water hebben. Daarnaast speelt de wind een belangrijke rol. De Zuid Westen wind, poniente, is een frisse wind die vocht meebrengt. En daarnaast waait er de Levante, een warme wind.

Solera

Sherry Show_Screenshot_1

Ook de productie van sherry is uniek. De basis is hetzelfde als het maken van wijn. De druiven vergisten en daarna wordt er versterkte alcohol toegevoegd. De rijping werkt echter anders, dit gebeurt via het dynamische solerarijpingssysteem. De drank rijpt in grote vaten van 600 liter, gemaakt van Amerikaans eikenhout. Deze vaten worden gevuld met 500 liter sherry en op elkaar gestapeld. In de bovenste rij zit de jongste en de oudste liggen onderop. De oudste laag wordt solera genoemd. Gedurende het jaar tappen de makers een deel van de sherry uit deze vaten af om te bottelen. Deze vaten worden bijgevuld uit de vaten die daar bovenop liggen en deze eze worden weer aangevuld uit de vaten die daar weer op liggen, enzovoorts. Dit proces gaat door tot de bovenste rij waar de makers het nieuwe product in schenken. “De drank blijft hierdoor continue in beweging. Er komen steeds nieuwe gistcellen bij.”

De vaten worden bewust niet helemaal gevuld. De ruimte tussen de sherry en het vat beïnvloedt de rijping doordat de drank in aanraking komt met zuurstof. Dit zorgt voor twee verschillende rijpingsprocessen: oxidatief en onder een gistlaag, de velo de flor.

Flor
De flor is een natuurlijk verschijnsel dat ontstaat bij de rijping van de sherry’s fino en manzanilla. Op deze sherry’s vormt zich een dikke gistlaag die de drank volledig afsluit van zuurstof. Hierdoor krijgen de sherry’s een bleke kleur en een specifieke smaak.

Oxidatie
Andere sherry’s – Amontillado, Palo Cartoda, Oloroso, Cream, Pedro Ximénez en Moscatel – komen tijdens de rijping wel in aanraking met zuurstof. Dit wordt oxidatieve rijping genoemd. Door de toevoeging van wijnalcohol sterft de flor af. Hierdoor hebben deze sherry’s ook een donkerdere kleur variërend van amber tot mahonie.

Sherry soorten

Sherry Show_3

"Er is geen product zo veelzijdig als sherry", aldus Langereis. In totaal zijn er tien verschillende soorten sherry, van variërend droog naar zoet. Dit zijn:

  • Manzanilla
    Deze sherry wordt gemaakt van palomino druiven. De productie vindt alleen plaats rond Sanlúcar de Barrameda bij de Atlantische Oceaan. De sherry rijpt onder de flor en heeft een bleke strogele kleur. De sherry is licht, fris en droog en een beetje ziltachtig vanwege de rijping vlak aan zee.
  • Fino
    Een droog lichte sherry gemaakt van palomino druiven, gerijpt onder de flor met hints van amandel, vers brooddeeg en wilde kruiden.
  • Amontillado
    Gemaakt van palomino druiven. Deze sherry kent een gecombineerde rijping zowel onder de gistlaag en daarna een periode dat de flor langzaam verdwijnt en de wijn wordt blootgesteld aan oxidatie. Dit zorgt voor een complexe en amberkleurige sherry met aroma’s van noten en hout.
  • Palo Cortado
    Deze sherry is een tussenvorm tussen Amontillado en Oloroso. Ook deze heeft een gecombineerde rijping, zowel onder een gistlaag als oxidatief. Het is een complexe wijn, met een kleurenschakering van kastanje naar mahonie bruin en citrustonen.
  • Oloroso
    Deze sherry, gemaakt van de palomino druif, heeft een oxidatieve rijping. De sherry wordt versterkt tot 17º om de vorming van flor te voorkomen. De kleur van deze complexe sherry varieert van amber tot mahonie en heeft een nootachtig bouquet.
  • Pale Cream
    Dit is een likeurwijn (vino generoso de licor). De basis is Fino of Manzanilla, waaraan geconcentreerde druivenmost wordt toegevoegd voor vleugje zoetheid.
  • Medium
    Elke sherry met een suikergehalte van 5 gram per liter tot aan 115 gram per liter is volgens de regels van Consejo Regulador een Medium. Het is een blend van vino generoso en natuurlijk zoete wijn of geconcentreerde druivenmost. Als basis wordt vaak Amontillado gebruikt.
  • Cream
    Halfzoete sherry die volledig oxidatief wordt gerijpt. Het is meestal een blend van Oloroso en Pedro Ximénez. De sherry heeft zowel zoete aroma’s als nougat en karamel als hints van noten.
  • Moscatel
    Een zoete sherry gemaakt van de gelijknamige druif. Het is een soort single-varietal sherry waarin de fruitige noten die typisch zijn voor deze druivensoort overheersen. De sherry kent een volledige oxatieve rijping.
  • Pedro Ximénez
    Gemaakt van de druiven met dezelfde naam. Deze worden in de zon gedroogd zodat de druiven een sterkte concentratie van suikers krijgen. De rijping is volledig oxidatief. De sherry heeft een zeer zoete smaak, met een aroma van rozijnen en een stroperige afdronk.

Populariteit

Veel mensen zien sherry nog steeds als een halfzoete drank van matige kwaliteit. Dit komt door de periode 1960 tot ongeveer 1985. Sherry was in die tijd erg populair, waardoor sherrymakers snel hectares wijnstokken aanplantten. De kwaliteit ging achteruit en de vraag stortte in. De wijnstokken uit die periode zijn gerooid en de kwaliteit van sherry is weer op orde.

Maar door de afgenomen vraag, ligt de prijs laag. Er zijn goede sherry’s op de markt, van 12 tot 20 jaar oud, die nog geen 20 euro kosten. Bij andere dranken, zoals whisky, liggen de prijzen veel hoger. Frustrerend noemt De Graaf het. Vooral als je bedenkt dat de sherryvaten vaak meer waard zijn dan de inhoud. Vanwege het rijpingsproces zijn deze doordrenkt met de aroma's van de sherry. Andere drankproducenten betalen veel geld om hun dranken te laten rijpen in deze vaten.

Kansen voor sherry

“Sherry is een drank die je moet leren drinken”, vinden de tafelgasten. Job Seuren zegt: “Breng sherry naar een hoger niveau. Vertel de bijzondere verhalen.” Sherry heeft nu onterecht het imago van een drank voor oude mensen, maar er liggen zeker kansen om ook een jongere doelgroep, categorie 20-35 jaar, aan de sherry te krijgen. “Jongeren zijn avontuurlijker. Ze drinken natuurwijn en cocktails en houden van andere smaken. Ze drinken weliswaar minder, maar kiezen voor kwaliteit. Beleving is ook belangrijk voor deze doelgroep. Daar past sherry perfect bij.”

Geen nieuws meer missen van BeverageNL? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke twee weken het laatste nieuws in je mail.

Inschrijven nieuwsbrief
Dossiers
Meer over
Lees ook
Bekroonde wijnen van Zuid-Afrikaanse Platter’s Wine Guide 2023

Bekroonde wijnen van Zuid-Afrikaanse Platter’s Wine Guide 2023

De 43e editie van de Zuid-Afrikaanse Platter’s Wine Guide is verschenen. Met de lancering maakt Platter’s by Diners Club Wine Guide ook de lijst van wijnen met vijf sterren en de winnaars van ‘Best Presterende Wijnhuis van het Jaar’, ‘Editors Award Wijnhuis van het Jaar, ‘Beste Nieuwkomer’ en ‘Wijnen van het Jaar’ bekend.

Nieuw boek over Madeira wijn

Nieuw boek over Madeira wijn

Madeira is een versterkte wijn die gemaakt wordt op het eiland Madeira. Wijnstudio oprichter Jeroen Bronkhorst is een groot liefhebber van deze wijn en schreef er een boek over. Op 25 november neemt de Portugese Ambassadeur in Den Haag, António de Almeida Lima, het eerste exemplaar van Madeira Wine Today, in ontvangst.

Ilja en Klaas Gort lanceren nieuwe wijn Bourdogne

Ilja en Klaas Gort lanceren nieuwe wijn Bourdogne

Château Gort & Gort brengt Bourdogne op de markt. Deze nieuwe wijn maakten Ilja en Klaas Gort in de Bordeaux van wijnplanten uit de Bourgogne. Een verboden wijn, volgens de twee, want officieel mag in de Bordeaux de bourgognedruif niet worden geplant.