Een geheim achter een goede geur en smaak van wijn

7 maart 2022 IJsbrand Velzeboer
Foto: Lasseter Winery via Unsplash

Wijnboeren weten als geen ander hoe belangrijk processing is. Het lijkt simpel; plukken, persen, vergisten, klaren en bottelen. Al op de eerste oogstdag wordt de kwaliteit bepaald. Wijnboeren die de duurdere wijnen produceren, plukken de druiven met de hand in de zeer vroege ochtend en stoppen op tijd.

Door nog koele druiven te verwerken wordt de start van het verval in kwaliteit zoveel mogelijk vertraagd. Tijdens het persen kan koolzuur gedoseerd worden om luchtoxidatie tegen te gaan en de vluchtige aroma’s te beschermen. Tijdens de eerste gisting, dat vaak gewoon in RVS tanks plaatsvindt, kan men ook zorgen dat een CO2 deken aangebracht wordt. Goede wijn heeft een goede ‘top note’, dit is te vergelijken met een bloemetjesaroma. Deze aromastoffen zijn zeer kwetsbaar voor oxidatie en enzymatische afbraak.

De bemesting van de wijnranken is essentieel voor het smaakprofiel net als het type druif. Het schijnt dat een goed aroma gevormd wordt als er paardenmest gebruikt wordt. Er komen complexe verbindingen vrij die door de druif opgenomen worden. Bij geurende rozen is dit ook het geval. Wat je geeft krijg je terug.

Wijnboeren die de slobberwijnen maken, oogsten wat slordiger met machines en kunnen zo per uur 100 keer meer duiven plukken dan een handplukker. Tijdens de lunchpauze wordt de pers stilgezet om een paar uur later weer vrolijk op te starten. De oxidatie en enzymatische afbraak heeft inmiddels toegeslagen dat de wijn degradeert tot een simpel gekleurd alcoholisch product waar de tannines en organische zuren nog te proeven zijn. Die zijn bestand tegen procesmishandeling.

Het mag duidelijk zijn dat handplukwijnen vele malen duurder zijn dan het type ‘mechanische slobber’ en daardoor veel lekkerder ruiken. Ach wat maakt het uit. De moderne consument bestelt geen wijn uit een specifieke wijnstreek meer. Het zal de kroegdrinker jeuken waar de wijnboer gewoond heeft. Zuid Afrika, Chili, Australië, China, Italië of Frankrijk. Wat zeur je nou. Wijn is toch wijn? We nemen toch gewoon een ‘sjablies’ of ‘kabbernet sovienjon’?

IJsbrand Velzeboer, curatief voedingsmiddelentechnoloog.

 

Altijd op de hoogte blijven?