Een geheim achter een goede geur en smaak van wijn

wijnoogst_unsplash

Foto: Lasseter Winery via Unsplash

Wijnboeren weten als geen ander hoe belangrijk processing is. Het lijkt simpel; plukken, persen, vergisten, klaren en bottelen. Al op de eerste oogstdag wordt de kwaliteit bepaald. Wijnboeren die de duurdere wijnen produceren, plukken de druiven met de hand in de zeer vroege ochtend en stoppen op tijd.

Door nog koele druiven te verwerken wordt de start van het verval in kwaliteit zoveel mogelijk vertraagd. Tijdens het persen kan koolzuur gedoseerd worden om luchtoxidatie tegen te gaan en de vluchtige aroma’s te beschermen. Tijdens de eerste gisting, dat vaak gewoon in RVS tanks plaatsvindt, kan men ook zorgen dat een CO2 deken aangebracht wordt. Goede wijn heeft een goede ‘top note’, dit is te vergelijken met een bloemetjesaroma. Deze aromastoffen zijn zeer kwetsbaar voor oxidatie en enzymatische afbraak.

De bemesting van de wijnranken is essentieel voor het smaakprofiel net als het type druif. Het schijnt dat een goed aroma gevormd wordt als er paardenmest gebruikt wordt. Er komen complexe verbindingen vrij die door de druif opgenomen worden. Bij geurende rozen is dit ook het geval. Wat je geeft krijg je terug.

Wijnboeren die de slobberwijnen maken, oogsten wat slordiger met machines en kunnen zo per uur 100 keer meer duiven plukken dan een handplukker. Tijdens de lunchpauze wordt de pers stilgezet om een paar uur later weer vrolijk op te starten. De oxidatie en enzymatische afbraak heeft inmiddels toegeslagen dat de wijn degradeert tot een simpel gekleurd alcoholisch product waar de tannines en organische zuren nog te proeven zijn. Die zijn bestand tegen procesmishandeling.

Het mag duidelijk zijn dat handplukwijnen vele malen duurder zijn dan het type ‘mechanische slobber’ en daardoor veel lekkerder ruiken. Ach wat maakt het uit. De moderne consument bestelt geen wijn uit een specifieke wijnstreek meer. Het zal de kroegdrinker jeuken waar de wijnboer gewoond heeft. Zuid Afrika, Chili, Australië, China, Italië of Frankrijk. Wat zeur je nou. Wijn is toch wijn? We nemen toch gewoon een ‘sjablies’ of ‘kabbernet sovienjon’?

IJsbrand Velzeboer, curatief voedingsmiddelentechnoloog.

 

Dossiers
Meer over
Lees ook
Bekroonde wijnen van Zuid-Afrikaanse Platter’s Wine Guide 2023

Bekroonde wijnen van Zuid-Afrikaanse Platter’s Wine Guide 2023

De 43e editie van de Zuid-Afrikaanse Platter’s Wine Guide is verschenen. Met de lancering maakt Platter’s by Diners Club Wine Guide ook de lijst van wijnen met vijf sterren en de winnaars van ‘Best Presterende Wijnhuis van het Jaar’, ‘Editors Award Wijnhuis van het Jaar, ‘Beste Nieuwkomer’ en ‘Wijnen van het Jaar’ bekend.

Nieuw boek over Madeira wijn

Nieuw boek over Madeira wijn

Madeira is een versterkte wijn die gemaakt wordt op het eiland Madeira. Wijnstudio oprichter Jeroen Bronkhorst is een groot liefhebber van deze wijn en schreef er een boek over. Op 25 november neemt de Portugese Ambassadeur in Den Haag, António de Almeida Lima, het eerste exemplaar van Madeira Wine Today, in ontvangst.

Ilja en Klaas Gort lanceren nieuwe wijn Bourdogne

Ilja en Klaas Gort lanceren nieuwe wijn Bourdogne

Château Gort & Gort brengt Bourdogne op de markt. Deze nieuwe wijn maakten Ilja en Klaas Gort in de Bordeaux van wijnplanten uit de Bourgogne. Een verboden wijn, volgens de twee, want officieel mag in de Bordeaux de bourgognedruif niet worden geplant.